Iogurte, pão, cerveja, azeitonas, picles… Os alimentos fermentados fazem parte da nossa dieta há milhares de anos.
É um processo no qual organismos naturais (como bactérias e leveduras) quebram açúcares e amidos nos alimentos para criar álcoois, gases ou ácidos.
Embora no passado a fermentação – um processo simples e natural – fosse usada para conservar alimentos, agora sabemos que ela também traz vários benefícios à saúde.
Os microrganismos vivos que estes alimentos contêm enriquecem e equilibram a flora intestinal, ajudando-nos a ter uma melhor digestão e a fortalecer o nosso sistema imunitário, entre outros benefícios.
EM QUE CONSISTE A FERMENTAÇÃO?
“ A fermentação é a transformação dos alimentos por microrganismos” , explica o Dr. Humberto Martín do Departamento de Microbiologia e Parasitologia da Faculdade de Farmácia da Universidade Complutense de Madrid (UCM).
O processo de fermentação transforma o sabor dos alimentos e prolonga sua conservação. Além disso, confere-lhes propriedades diferentes das da matéria-prima.
TIPOS DE FERMENTAÇÃO
Existem diferentes tipos de fermentação , dependendo do microrganismo fermentador utilizado. Os principais são:
- FERMENTAÇÃO LÁCTICA
As bactérias lácticas são utilizadas neste tipo de fermentação . “Eles são incubados a uma temperatura superior a 40 graus por algumas horas e isso é suficiente para que as bactérias convertam os açúcares em ácido lático” , explica o Dr. Martín. Além do iogurte ou outros derivados do leite , azeitonas , chucrute ou kimchi , por exemplo, também são fermentados por bactérias lácticas (embora as leveduras também estejam presentes em algumas dessas fermentações).
- FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
É a fermentação realizada por leveduras . As leveduras “consomem os açúcares e os transformam em álcool e dióxido de carbono (CO2)” , explica o médico. Vinho , cerveja ou cidra são obtidos a partir deste tipo de fermentação.
- FERMENTAÇÃO ACÉTICA
Bactérias acéticas são aquelas que produzem, por exemplo, vinagre de vinho. “As bactérias acéticas transformam o álcool, ou parte do álcool, que está sendo produzido em ácido acético “, diz o Dr. Martín.
- FERMENTAÇÃO PROPIÔNICA
É assim chamado porque produz ácido propiônico, mas também produz CO2. A fermentação propiônica é usada, por exemplo, na produção de alguns queijos como o Emmental . “Os queijos que têm ‘olhos’ que se formaram dentro deles, é porque fermentaram, foi produzido gás que formou esses buracos”, explica o médico.
Em alguns alimentos, como o kefir , os microrganismos que fermentam são múltiplos : bactérias lácticas, que produzem ácido lático, e leveduras, que produzem álcool. Há um pouco de álcool no kefir.
O QUE SÃO ALIMENTOS FERMENTADOS
A lista de alimentos fermentados é muito longa. Muitos de nós os conhecemos durante toda a vida, como pão, iogurte ou vinho. Outros são mais exóticos, por exemplo:
- Kimchi: é um alimento de origem coreana que resulta da fermentação da couve chinesa.
- Chá Kombucha: muito na moda há alguns anos, é uma bebida de origem chimo feita a partir de chá adoçado fermentado.
- Tempeh: de origem indonésia, é produzido a partir da fermentação da soja.
- Chucrute: Obtido pela fermentação de folhas frescas de repolho. É muito popular nos países da Europa Central, especialmente na Alemanha.
- Miso: é uma pasta que se obtém a partir da fermentação de soja e outros cereais. Embora sua origem seja chinesa, seu uso é mais difundido na culinária japonesa.
“ Os alimentos fermentados têm um efeito benéfico em geral” , comenta o médico. Mas, claro, isso não significa que você pode abusar.
- As bebidas alcoólicas por exemplo, devem ser consumidas de forma “ muito. moderada e responsável dentro do que é uma dieta mediterrânea ”, como indica o Dr. Martín.
BENEFÍCIOS DA FERMENTAÇÃO
Nem todos os alimentos fermentados têm as mesmas propriedades, mas a maioria compartilha algumas características.
- A fermentação melhora a digestibilidade dos alimentos.
- Algumas vitaminas também são produzidas durante a fermentação.
- Alimentos fermentados de plantas têm polifenóis. Os polifenóis têm atividade antioxidante e anti-inflamatória. A microbiota transforma os polifenóis em compostos mais ativos. “Produtos ricos em polifenóis são benéficos para o sistema digestivo, assim como para o sistema cardiocirculatório”. destaca.
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