Em ensopados, em entradas e aperitivos, como prato principal… Apesar de a Organização Mundial de Saúde (OMS) recomendar a redução do consumo de carne , principalmente vermelhas e processadas, é um dos alimentos mais presentes na dieta de um número significativo de pessoas .
No entanto, apesar de ser um produto com o qual estamos mais do que familiarizados, é difícil escolher as melhores peças. A falta de tempo faz com que, em muitas ocasiões, tenhamos pressa em comprar as bandejas de filme transparente que encontramos na área refrigerada dossupermercados, sem parar por alguns minutos para identificar se é ou não um produto de qualidade .
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Para resolver este problema, Javier Mayor, chefe de cozinha do prestigiado Asador SUA, nos deu algumas chaves para aprender a identificar uma boa peça e dicas para cozinhá-la corretamente , aproveitando ao máximo seu sabor.
Os cinco sentidos, para o teste
Há muitos fatores a ter em conta na hora de escolher um pedaço de carne. No entanto, o profissional da cozinha, que já trabalhou com estrelas da cozinha como Sergi Arola , Alberto Chicote , Manolo de la Osa , David Muñoz ou Vicente Torres , destaca três dados fundamentais para aceitar com nossa escolha. “Para perceber que uma carne é boa , o mais importante é observar tanto o aroma quanto a textura . A cor da carne também é fundamental, que indica a idade e alimentação do animal”, explica o chef, que em que deve ser dada atenção à infiltração de gordura. “A gordura é a transmissora de sabor ebusca-se uma infiltração correta para conseguir aquele ‘ponto’ de sabor e suculência . No caso de uma peça sem muita infiltração, é preciso observar tanto a cor quanto o aroma para saber se a carne passou por um processo de maturação. Ou seja, se passaram pelo menos 35 dias desde que o animal foi abatido”, continua.
Embora os sentidos possam nos pregar peças, o especialista garante que o toque nunca falha. “Já vi carnes de animais que tiveram uma dieta acelerada e hormonal e que identifiquei rapidamente pelo toque. Quando a matéria-prima é de má qualidade, as fibras não abrem e, além disso, é muito resistente e pode parecer como uma espécie de ‘borracha’. Isso se deve ao fato de que guardam muito líquido em seu interior devido aos processos hormonais. Para uma carne ser de boa qualidade, as fibras devem abrir e o dedo deve afundar com facilidade ” diz Javier Mayor.
Apesar de encontrarmos carne de alta qualidade nos supermercados, o chef do Asador SUA opta pela proximidade e experiência de pequenas lojas especializadas: “É verdade que grandes superfícies sabem o que o consumidor quer e costumam ter uma secção de carnes mais premium . No entanto, acho que se colocar nas mãos de um profissional é a melhor opção . Açougues menores ou lojas especializadas têm um relacionamento mais próximo e podem orientar o cliente de acordo com seus gostos.”
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